Ученый из Красноярска раскрыла секрет глазури для кулича

Старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Дарья Черемных перед Пасхой рассказала, как сделать идеальную глазурь для праздничного кулича.

К ней обратились со следующим вопросом: «Посоветуйте, как сделать так, чтобы сахарная глазурь на куличе не облетала и не липла при нарезании? Пробовала разные рецепты — то слишком жидкая получается, то потом крошится. Может, есть какой-то лайфхак с желатином или безе?».

Черемных дала подробный ответ: «Почему глазурь на куличе липнет или крошится? Обычная сахарная глазурь — это просто сахарная пудра с водой. Когда вода испаряется, сахар кристаллизуется, поэтому глазурь крошится. А липнуть может из-за того, что глазурь нанесена на теплый кулич. Пар, выходящий из горячей выпечки, подтапливает глазурь изнутри, делая липкой. Более стабильную структуру дает белковая глазурь, для меня в домашней обстановке самый беспроигрышный вариант — швейцарская меренга. Белок образует белковую пену, а сахар стабилизирует ее, поэтому покрытие получается эластичным, не осыпается и не тянется за ножом».

Эксперт привела точный рецепт швейцарской меренги: «Ингредиенты: белок — 3 шт; сахар — 210 г (количество сахара зависит от веса белков, оптимальное соотношение — 1 часть белка: 2 части сахара). Приготовление: смешайте белки с сахаром и поставьте чашу на паровую баню. Важно: дно чаши не должно касаться кипящей воды. Взбивайте смесь миксером на средней скорости до температуры ~ 65 °C. Если нет термометра, ориентируйтесь на текстуру: через 7–10 минут масса густеет, сахар полностью растворяется. Снимите чашу с бани и продолжайте взбивать до крепких устойчивых пиков. Готовую меренгу наносите на остывший кулич. Меренга после подсыхания образует мягкую, но стабильную корочку, которая не липнет к ножу и не крошится».

Дарья Черемных также делилась советами по приготовлению традиционных пасхальных блюд, безопасным способам окрашивания яиц и использованию освященной пищи.